Trước khi bắt đầu, mình muốn cảm ơn sự giúp đỡ của các chị Khai Tâm, Kiwi, NguyệtVA Baking Fun, Phương (Fox Kitchen), Hoàng Thụy (bếp Thienna), Trần Việt Hà, Ngọc Võ (Phan Vo’s Kitchen)… và nhiều chị em khác đã chia sẻ công thức, kinh nghiệm và trả lời các câu hỏi về bánh trung thu. Nhờ sự chia sẻ của các chị mà những người như mình, mới bắt đầu làm bánh trung thu, có thêm tài liệu tham khảo và học hỏi để tránh những sai lầm trong quá trình làm bánh.
Mình chưa từng làm bánh trung thu trước đây nhưng đã thử nghiệm rất nhiều lần, và kết luận rằng: “Làm bánh trung thu không khó!”. Tuy nhiên, do quy trình chuẩn bị nguyên liệu khác nhau nên công thức thường dài. Công thức của mình có thể dài hơn các công thức khác để cung cấp đầy đủ thông tin cho cả những bạn chưa từng làm bánh trung thu. Mình hy vọng mọi người đọc công thức trên Savoury Days có thể dễ dàng làm theo. Mình sẽ cố gắng giải thích kỹ thuật và chú ý để hạn chế sai sót dựa trên kinh nghiệm của mình và tài liệu đã đọc. Nếu trong quá trình làm có vấn đề, chúng ta có thể thảo luận thêm, nhưng hãy đọc bài viết kỹ trước khi đặt câu hỏi.
Phần 1 – Chuẩn Bị Nước Đường Cho Bánh Nướng
Nước đường là nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng. Nó quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản của bánh. Thường, nước đường được nấu từ rất sớm. Qua thời gian, nước đường sẽ trở nên sậm màu, đặc hơn và đậm đà hơn, tạo nên màu nâu vàng đẹp và làm cho bánh mềm hơn.
Mặc dù một số người cho rằng nước đường cần phải được nấu từ vài tháng đến một năm trước khi sử dụng, nhưng nếu bạn không có thời gian, vẫn có thể dùng nước đường mới nấu sau 10-14 ngày. Mình biết rất nhiều người dùng nước đường mới nấu và bánh vẫn rất ngon. Mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần và bánh vẫn mềm mại và đẹp. Vì vậy, nếu bạn chưa kịp nấu nước đường, hãy yên tâm, bạn vẫn kịp làm bánh trung thu năm nay.
Nấu nước đường cũng không mất nhiều thời gian, nên tự nấu là tốt nhất. Mặc dù có nước đường bán sẵn, mình khuyên nên tự làm để kiểm soát chất lượng nguyên liệu. Điều này giúp yên tâm và an toàn hơn.
Nguyên Liệu
- 1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu)
- 600ml nước
- 1 quả chanh vàng nặng khoảng 60-70g
- 30ml mạch nha (không bắt buộc)
- 5ml (1tsp) nước tro tàu + 20ml nước (không bắt buộc)
Ghi chú: Một công thức này sẽ nấu được khoảng 1,1-1,2kg nước đường. Thông thường, mỗi vỏ bánh của mình sử dụng 150 gram nước đường và nhào được khoảng 450 gram vỏ bánh. Tỷ lệ này dùng cho vỏ mỏng (vỏ = 1/2 nhân). Bạn có thể tính lượng bánh trung thu tùy vào loại khuôn bạn sử dụng.
Cách Làm
-
Rửa sạch chanh và vắt lấy nước, bỏ hạt và giữ lại vỏ.
-
Đun sôi nước, cho đường vào nồi và đổ nước sôi, quấy đều để đường tan bớt. Bạn có thể dùng nồi hoặc chảo dạng đáy cong để nước đường tỏa đều hơn.
-
Bắc nồi lên bếp, đun đến khi nước sôi, sau đó hạ lửa để nước sôi lăn tăn và hớt bọt.
-
Thêm nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi, đun lửa nhỏ trong khoảng 50-65 phút.
-
Để kiểm tra nước đường đã đạt hay chưa, có thể dùng một trong ba cách sau:
- Múc một ít nước đường, đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra, nước đường chưa đạt. Nếu nước đường cứng lại và cô đặc, đã nấu quá nhiều.
- Nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường tan ra và hòa vào trong nước, nước đường chưa đạt. Nếu nước đường gom lại thành viên tròn, đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt khi rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
- Cân nồi trước và sau khi nấu nước đường. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu được khoảng 1,2kg nước đường, nước đường đã đạt.
- Bắc nồi ra khỏi bếp, vớt bỏ chanh và để nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường. Dùng thìa hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Tránh đổ để các hạt đường bám ở thành nồi không rơi vào lọ.
Để nước đường nguội hẳn trước khi đóng nắp lọ. Sau khoảng 7-10 ngày, nước đường sẽ sẵn sàng sử dụng. Nếu để lâu hơn, nước đường sẽ càng ngấu, làm cho bánh ngon hơn.
Đây là cách làm nước đường cho bánh nướng. Bạn cũng có thể xem video hướng dẫn cách nấu nước đường trong bài viết này. Ngoài ra, bạn có thể tham khảo các công thức và giải đáp thắc mắc khác về bánh trung thu trong các bài viết liên quan.
Rất mong rằng bài viết này giúp bạn làm nước đường cho bánh nướng dễ dàng và thành công. Chúc bạn có một kỳ trung thu thú vị và ngon miệng!
