Bánh mì Việt Nam với vỏ giòn mỏng và ruột dai xốp luôn là một món ăn ngon thú vị. Nhưng để có một chiếc bánh mì hoàn hảo, chúng ta cần nhiều hơn chỉ công thức. Kĩ năng và kinh nghiệm cũng đóng vai trò quan trọng.
Đừng nản lòng nếu bạn không thể làm ra chiếc bánh hoàn hảo ngay từ lần đầu. Thậm chí, mình cũng phải làm nhiều lần trước khi có được kết quả tạm ổn. Mọi thứ đều cần quá trình, và đặc biệt là với bánh mì Việt Nam. Vì vậy, nếu bạn là người mới làm bánh mì, hãy xác định rằng chỉ cần có một chiếc bánh có thể ăn được từ lần thử đầu tiên, thậm chí đến lần thứ hai, ba, bánh sẽ càng ngon và đẹp hơn.
Ngày càng bận rộn, mình không thể trả lời phản hồi trong thời gian này. Nhưng sau bài viết này, mình sẽ có một bài tổng hợp về các lỗi và thất bại thường gặp khi làm bánh mì vỏ giòn. Hi vọng sẽ giải đáp được một số khó khăn mà bạn gặp phải khi làm món bánh này.
Bánh Mì Việt Nam – Công Thức 1 (Không Dùng Dấm)
Nguyên Liệu (Cho 5 – 6 Cái Bánh Dài 15 – 17 cm)
- 200 gr bột làm bánh mì
- 5 gr men instant
- 120 – 130 gr nước (mát)
- 8 gr đường
- 2 gr muối
Các Lưu Ý Về Nguyên Liệu:
-
Nên dùng bột chuyên dụng làm bánh mì (bread flour) với hàm lượng protein nằm trong khoảng 11.5 – 12.5%. Bột có protein thấp hơn sẽ khó cho thớ bánh dai. Bột có protein cao hơn sẽ cần nhiều nước và thớ bánh có thể sẽ thô và cứng hơn.
-
Men instant là men không cần kích hoạt. Có thể dùng men tươi hoặc men khô (dry yeast), nhưng với men khô cần kích hoạt. Men làm bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… không thay thế được cho nhau.
-
Với bánh mì Việt Nam, dùng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Tỉ lệ nước thông thường trong các công thức bánh mì vỏ giòn nói chung là nước = 60% bột. Tức là cứ 100 gr bột (12% protein) thì dùng 60 gr nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và không để được lâu, cũng không nở được nhiều và ruột kém xốp.
-
Đường, muối, dầu ăn đều ảnh hưởng đến độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì có thể bỏ tất cả những nguyên liệu này. Nhưng bánh sẽ khá nhạt nên trong công thức trên mình chỉ cho ít muối và đường, không dùng dầu ăn hay bơ.
Cách Làm
-
Trộn bột và men trong một âu. Quấy cho men hòa quyện vào bột. Cho đường, muối, nước. Dùng thìa hoặc đặt máy trộn ở tốc độ thấp nhất, trộn cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối và không còn thấy bột khô.
-
Để bột nghỉ trong khoảng 10 phút. Nếu thời tiết khô, có thể dùng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên miệng âu để không làm khô bột.
-
Sau khi bột đã nghỉ, nhồi bột thêm 5 – 10 phút, đến khi bột rất dai và mịn. Lí tưởng nhất là có thể kéo màng mỏng. Nếu không kéo được màng, nhưng mặt bột mịn và có độ đàn hồi tốt, thì đó là bột đã đạt chuẩn.
-
Đặt bột vào âu có chút dầu ăn, xoa để dầu bao quanh lòng âu. Đậy nắp hoặc dùng nilon hoặc khăn vải đậy lên mặt âu. Ủ ở nhiệt độ phòng (khoảng 30 – 35 độ C) trong khoảng 50 – 60 phút.
-
Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một chút, nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Đặt bột lên mặt phẳng có phủ sẵn một lớp bột áo mỏng để bánh không dính. Chia bột thành các phần bằng nhau (khoảng 65 gram).
-
Dùng tay nhẹ nhàng dàn đều các phần bột thành hình chữ nhật. Cố gắng không cán bột để bánh nở tốt hơn. Cuộn bột lại theo hướng từ trên xuống dưới để tạo bánh dài.
-
Đặt bột lên khay nướng. Ủ bột trong lò nướng khoảng 30 – 40 phút.
-
Rạch bánh để nướng. Rạch một đường dài dọc theo thân bánh.
-
Nướng bánh ở nhiệt độ 240 – 250 độ C trong khoảng 15 – 17 phút.
-
Khi bánh chín, để bánh nguội trong ít nhất 15 – 20 phút trước khi dùng.
Bánh mì chỉ ngon khi còn ấm, vừa ra lò. Nếu muốn dùng sau một thời gian, bảo quản trong túi giấy, không dùng túi nilon. Khi dùng lại, nướng bánh ở nhiệt độ 160 – 170 độ C trong 3 – 4 phút, bánh sẽ giòn lại.
