Còn chưa tới Rằm tháng Bảy nhưng với không khí tự làm bánh nướng và bánh dẻo đang rộn ràng, cảm giác như Tết Trung Thu đã gần kề. Từ Savoury Days, mình muốn tổng hợp lại tất cả các bài viết về cách làm bánh trung thu để bạn dễ dàng tham khảo (nếu bạn không muốn đọc phần giới thiệu cụ thể, có thể vào cuối bài viết để xem danh sách các bài viết về cách làm bánh trung thu).
Chuẩn bị
Dù làm bánh nướng hay bánh dẻo, một số nguyên liệu cần chuẩn bị trước vài ngày như sau:
- Trứng muối: Trứng muối cần ước tính tối thiểu 20 – 30 ngày để muối thấm vào lòng đỏ. Sau khi trứng chín, bạn có thể bảo quản lòng đỏ trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng bình thường. (Xem hướng dẫn chi tiết tại đây).
-
Rượu Mai Quế Lộ: Rượu Mai Quế Lộ tăng thêm hương vị cho nhân bánh. Thời gian ngâm rượu tối thiểu là 2 – 3 tuần, nhưng càng lâu rượu càng ngon hơn.
-
Nước đường bánh nướng: Nước đường này nên được nấu trước 10 – 14 ngày để vỏ bánh có màu sậm đẹp, vỏ mềm dẻo và vị sau khi nướng ngon hơn.
-
Mua khuôn bánh và dụng cụ khác: Khoảng 2 – 2.5 tháng trước Trung thu, ở Việt Nam mọi người bắt đầu có nhiều địa chỉ bán khuôn bánh. Vì vậy, nên mua từ thời điểm này để có nhiều sự lựa chọn và giá rẻ hơn.
Lưu ý: Các công thức bánh trung thu của Savoury Days không sử dụng nước tro tàu, vì nước tro tàu tự nhiên khó tìm và nước tro công nghiệp có thể gây hại cho sức khỏe (tìm hiểu thêm).
Cách làm BÁNH NƯỚNG
Chuẩn bị nhân bánh
Hiện nay, Savoury Days đã giới thiệu nhiều loại nhân bánh như nhân đậu xanh, nhân sen nhuyễn, nhân đậu đỏ, nhân trà xanh, nhân lá dứa, nhân chanh leo, nhân Tiramisu nho khô, nhân sữa dừa, nhân thập cẩm, nhân khoai môn – khoai lang tím, nhân sầu riêng, và nhân mè đen. Trong số những loại nhân trên, nhân đậu xanh là loại nhân nhuyễn cơ bản nhất. Cách sên nhân đậu xanh cũng có thể áp dụng cho nhiều loại nhân nhuyễn khác như sen, đậu đỏ, v.v. Bạn cũng có thể thêm các loại mùi vị như trà xanh, lá dứa, chocolate hoặc các loại hạt (dừa, bí, vừng) để tạo ra nhân mới.
Nếu muốn thêm trứng muối trong nhân, bạn có thể xem hướng dẫn tại đây.
Để có nhân mịn, nhuyễn, không bị khô, bở hay vỡ khi cắt bánh, có một số nguyên tắc cơ bản như sau:
-
Xay nhân kỹ với nhiều nước: Nước giúp việc xay cắt dễ dàng và tránh quá tải máy xay.
-
Cho đường và dầu ăn vào từ sớm: Có thể cho đường vào nấu cùng nhân trước khi xay. Dầu ăn được cho vào khi nhân còn lỏng. Lưu ý, nếu cho dầu ăn vào quá muộn sẽ làm nhân bị chảy ngược dầu khi sên.
-
Sên nhân ở lửa nhỏ: Lửa to hoặc chảo nóng quá sẽ làm nhân chảy dầu. Thời gian sên nhân trung bình khoảng 1 – 2 giờ đồng hồ (không tính thời gian nấu/hấp và xay). Tuy có cách sên nhân khác như dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột để rút ngắn thời gian, nhưng theo kinh nghiệm của các đầu bếp làm bánh trung thu lâu năm, sên nhân càng kỹ sẽ giúp nhân bánh được lưu trữ lâu hơn.
Sau khi sên xong nhân, đảo lại nhẹ để mặt nhân không bị khô. Chia nhân ra thành các phần nhỏ, viên nhân thành hình tròn. Nếu không sử dụng ngay, có thể bọc nhân lại bằng nilon và bảo quản trong túi có khóa kéo trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đá (dùng trong 2 – 3 tháng).
Nếu nhân bánh có hiện tượng chảy dầu khi sên, thêm nước sôi vào để hòa nhân tan đều, sên lại từ đầu và để lửa nhỏ hơn. Mọi thắc mắc về nhân bánh khác có thể xem tại đây.
Làm vỏ bánh, nướng, bảo quản
-
Cách làm bánh nướng với công thức vỏ bánh cơ bản, cách đóng bánh và quết trứng mặt bánh được viết trong bài cách làm bánh nướng trung thu. Bạn cũng có thể điều chỉnh công thức để có vỏ bánh mềm hoặc khô giòn theo ý thích.
-
Ngoài công thức vỏ bánh cơ bản màu nâu vàng, vào mùa Trung thu ở Việt Nam cũng có thể làm bánh trung thu nhiều màu sắc với màu thực phẩm chiết xuất từ rau củ tự nhiên. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua những bài viết sau:
- Cách làm màu thực phẩm từ rau củ tự nhiên
- Vỏ bánh trà xanh (nhân đậu đỏ)
- Vỏ bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, nhân chanh leo)
- Vỏ bánh hoa hồng nhung đỏ (màu củ dền, nhân cafe chocolate rum nho)
-
Các vấn đề thường gặp với vỏ bánh nướng bao gồm:
- Vỏ bánh quá cứng và không mềm
- Vỏ bánh mềm ngay sau khi nướng và ướt, bóng dầu sau 2 – 3 ngày
- Vỏ bánh quá khô hoặc dai, khi đóng khuôn bánh sẽ mất nét
- Vỏ bánh bị mất nét khi nướng hoặc sau khi nướng
- Vỏ bánh không giữ được màu sắc (nếu sử dụng màu tự nhiên)
- Vỏ bánh bị rạn, vỡ
- Bánh bị phồng ở thành, phù chân
- Nhân bánh tách ra khỏi vỏ
Nguyên nhân và cách khắc phục cho những sự cố trên đã được giải thích trong hai bài viết sau:
- Giải đáp các vấn đề thường gặp với bánh nướng trung thu
- Cách khắc phục vỏ bánh nướng bị mềm nhão, tách nhân hay khô cứng
Bánh nướng sau 1 – 3 ngày sẽ xuống dầu, vỏ mềm và nâu hơn. Cần bảo quản bánh ở nơi mát và thoáng (tìm hiểu thêm). Nếu để bánh trong hộp kín, nhớ đặt túi hút ẩm nhé!
Cách làm BÁNH DẺO
Hiện nay, Savoury Days có công thức làm bánh dẻo lai giữa bánh dẻo truyền thống và bánh dẻo da tuyết của Singapore. Bánh theo công thức này có độ dẻo như bánh truyền thống, không quá ngọt nhưng phải bảo quản lạnh giống bánh của Singapore.
Trong thời gian tới, mình sẽ giới thiệu thêm hai công thức bánh dẻo truyền thống Việt Nam và bánh dẻo da tuyết Singapore để bạn tham khảo. Bài viết sẽ được cập nhật khi có thông tin.
Đa phần các loại nhân bánh nướng cũng có thể dùng làm nhân bánh dẻo, vì vậy bạn có thể xem trong mục bánh nướng để biết thêm chi tiết.
Các vấn đề thường gặp khi làm bánh dẻo bao gồm:
- Vỏ bánh trộn xong bị nhão, sệ, không đóng được bánh
- Vỏ bánh trộn xong quá dai, dẻo và dính, đóng bánh xấu và mất vân
- Vỏ bánh quá ngọt
- Vỏ bánh quá mềm, không đủ dai
Nguyên nhân và cách khắc phục cho một số vấn đề trên đã được giải thích trước đó. Trong thời gian tới, mình sẽ có bài viết về cách trộn bột bánh dẻo để bạn tham khảo.
Chúc bạn có mùa Trung Thu vui vẻ và thưởng thức những chiếc bánh ngon nhà làm 🙂
