Cá Tầm Giống trân trọng giới thiệu cách muối kiệu miền Bắc, một món ngon đặc trưng vùng đất này. Muối kiệu theo cách này mang đến sự giòn ngon, độ lên men tuyệt vời và có thể lưu trữ lâu dài. Đặc biệt, với Tết đang đến gần, bạn không thể bỏ qua cơ hội làm dưa kiệu thơm ngon để ăn kèm với bánh chưng.
1. Cách chọn củ kiệu để muối củ kiệu ngon, giòn
1.1. Phân biệt các loại kiệu
Để muối củ kiệu ngon, bạn cần biết cách lựa chọn kiệu sao cho đúng cách. Muối kiệu là món ngon quen thuộc trong ngày tết mà không phải ai cũng biết cách làm giòn và ngon. Thông thường, có hai loại kiệu được sử dụng: kiệu Huế và kiệu trâu.
Nếu bạn là người sành ăn, thường sẽ chọn kiệu Huế vì loại này to, ngon và giòn hơn. Kiệu Huế có phần củ to và nở, củ nào ra củ đó. Đoạn thắt giữa củ và thân rõ ràng.
Kiệu trâu thì dạng thon dài hơn, nhiều củ nhỏ dính vào nhau. Thoạt nhìn, kiệu trâu có phần củ như gốc của cây hành lá. Kiệu trâu không có đoạn thắt eo như kiệu Huế.
1.2. Cách chọn kiệu ngon
Củ kiệu muối ngon nhất là loại kiệu vừa phải, không quá to. Nếu bạn chọn kiệu quá to khi ăn, kiệu sẽ rất cay và không lấn át được mùi hăng của kiệu. Hơn nữa, thời gian muối kiệu quá to sẽ lâu hơn và không thấm đều gia vị.
Hãy lựa chọn loại kiệu nhỏ, có phần củ chắc. Kiệu nhỏ sẽ giúp thấm gia vị nhanh hơn, khi ăn không bị hăng và rất ngon.
Khi lựa củ kiệu, hãy lựa chọn cẩn thận. Không nên nhờ người bán hàng lựa giúp vì có thể họ sẽ lựa đại hoặc lựa kiệu nhanh hư để bán trước. Củ kiệu muối ngon là bên ngoài vẫn còn nguyên lớp vỏ trắng, không bị giập nát. Kiệu còn tươi là kiệu có phần rễ màu trắng, không bị héo và phần cuống có màu xanh.
2. Kinh nghiệm muối củ kiệu giòn và để lâu
Nếu không biết cách muối kiệu, bạn có thể nhận được kết quả là một hũ kiệu bị mềm, hăng và không ăn được. Để muối củ kiệu ngày tết được giòn và giữ được lâu, bạn cần chú ý một số điều sau.
- Ngâm kiệu vào tro hòa với nước muối để qua đêm. Đây là cách của dân gian giúp kiệu được giòn và sau khi muối sẽ giữ được lâu hơn.
- Sau khi ngâm kiệu xong, bạn đem đi phơi kiệu. Chỉ phơi kiệu ở chỗ nắng nhẹ hoặc nhiều gió để kiệu hơi héo đi và bớt hăng. Khi sờ thấy lớp ngoài hơi mềm nhưng bên trong vẫn cứng thì mang vào.
Nếu trong nhà có giấm nuôi thì bạn nên sử dụng để muối kiệu. Giấm nuôi sẽ giúp kiệu được trắng kể cả sau thời gian dài. Trong trường hợp không có giấm nuôi, có thể dùng giấm gạo. Tuy nhiên, giấm gạo sẽ làm củ kiệu muối bị vàng.
Cách cắt bỏ rễ củ kiệu: không nên cắt sát vào phần củ. Việc cắt sát vào củ sẽ khiến kiệu bị úng ước, mềm và không giòn. Bạn cắt rễ sao cho vẫn giữ được phần đế nhé.
3. Cách muối củ kiệu ngon, giòn chuẩn vị Tết
3.1. Nguyên liệu làm kiệu muối
- 1 kg kiệu
- Một ít tro bếp
- ½ kg đường trắng
- 2 muỗng canh muối hột
- Giấm trắng, cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)
- 1 củ tỏi lột vỏ
3.2. Cách làm củ kiệu ngày Tết
Bước 1: Sơ chế kiệu
- Lấy một ít tro bếp hòa tan cùng với nước sau đó thả củ kiệu ngâm để qua đêm. Nếu nhà bạn không có tro thì hãy dùng muối để thay thế. Lưu ý thời gian ngâm kiệu trong nước muối sẽ ít hơn để tránh kiệu bị mặn nhé.
- Sau khi ngâm xong thì hãy vớt kiệu ra rổ, tiếp tục tiến hành cắt rễ và đuôi kiệu đi. Lưu ý không nên cắt phần đầu quá sâu nếu không củ kiệu sẽ bị ngấm nước và làm giảm sự giòn khi hoàn thành.
- Cắt xong thì đem đi rửa lại với nước lã rồi để ráo.
- Lấy một ít muối hòa tan vào nước rồi tiếp tục ngâm kiệu đã được gọt vỏ vào. Nếu ngâm kiệu vào nước đá lạnh thì củ kiệu sẽ giòn hơn đấy.
Bước 2: Phơi kiệu
- Ngâm kiệu trong nước đá xong thì hãy vớt ra rồi rửa lại với nước vài lần để đảm bảo vệ sinh.
- Pha nước phèn chua rồi cho kiệu vào. Sau đó vớt kiệu ra khay rồi đem đi phơi nắng khoảng 1 ngày.
- Kiệu sau được phơi đủ thời gian thì lại sơ chế một lần nữa. Bạn bóc bớt lớp màng kiệu và phần rễ bị khô đang sót lại.
Bước 3: Ngâm kiệu
Sau đây là bước tiến hành ngâm củ kiệu:
- Lấy phần kiệu đã được sơ chế và phơi nắng đem trộn đều với đường rồi cho vào lọ đậy nắp lại. Bạn ngâm kiệu khoảng 7 – 14 ngày là được. Đây là cách làm để kiệu tự lên men tự nhiên sẽ giúp kiệu có độ giòn, màu trắng trong lại được bảo quản rất lâu ngày mà không sợ bị chua hay hóa rượu.
- Hoặc có thể đun sôi một ít nước giấm rồi để nguội, thêm đường và bỏ kiệu vào ngâm. Cách này sẽ giúp kiệu chua nhanh hơn. Nhiều gia đình không thích mùi giấm thì có thể bỏ qua bước này vì ngâm với đường trong 7 – 14 ngày thì kiệu cũng đã lên men để thưởng thức được rồi.
4. Cách làm kiệu chua ngọt ngày tết
4.1. Nguyên liệu
- Củ kiệu tươi: 1kg
- Đường: 500g
- Muối hột: 2 muỗng canh
- Một ít tro bếp
- Giấm trắng, phèn chua
- Hũ thủy tinh
4.2. Cách muối kiệu chua ngọt siêu ngon
Bước 1: Sơ chế kiệu tươi
- Để làm ra được món dưa kiệu muối chua ngọt thơm ngon, khâu sơ chế sẽ phải thực hiện khá kỳ công.
- Kiệu tươi khi mua về cho vào ngâm cùng nước lã hòa với tro bếp để qua đêm. Bạn cũng có thể lấy muối thay thế nếu không có tro bếp sẵn. Nếu ngâm muối thì hãy rút ngắn thời gian ngâm lại để kiệu không bị nhiễm mặn.
- Sau khi ngâm xong thì vớt kiệu ra rồi, tiếp tục tiến hành cắt rễ và đuôi kiệu đi. Lưu ý không nên cắt phần đầu quá sâu, nếu không, củ kiệu sẽ bị ngấm nước và làm giảm sự giòn khi hoàn thành.
- Cắt xong thì đem đi rửa lại với nước lã rồi để ráo.
- Lấy một ít muối hòa tan vào nước rồi tiếp tục ngâm kiệu đã được gọt vỏ vào. Nếu ngâm kiệu vào nước đá lạnh, củ kiệu sẽ giòn hơn.
Bước 2: Phơi kiệu
- Ngâm kiệu trong nước đá xong thì vớt ra rồi rửa lại với nước vài lần để đảm bảo vệ sinh.
- Pha nước phèn chua rồi cho kiệu vào. Sau đó vớt kiệu ra khay rồi đem đi phơi nắng khoảng 1 ngày.
- Kiệu sau được phơi đủ thời gian thì lại sơ chế một lần nữa. Bạn bóc bớt lớp màng kiệu và phần rễ bị khô đang sót lại.
Bước 3: Ngâm kiệu
- Sau đây là bước tiến hành ngâm củ kiệu:
- Lấy phần kiệu đã được sơ chế và phơi nắng đem trộn đều với đường rồi cho vào lọ đậy nắp lại. Bạn ngâm kiệu khoảng 7 – 10 ngày là được. Đây là cách làm để kiệu tự lên men tự nhiên sẽ giúp kiệu có độ giòn, màu trắng trong lại được bảo quản rất lâu ngày mà không sợ bị chua hay hóa rượu.
5. Cách muối củ kiệu ngon đơn giản
5.1. Nguyên liệu
- Kiệu: 1kg
- Đường: 400g
- Muối hột: 100g = 2 muỗng canh
- Một vốc tro bếp
- Giấm: 350ml
5.2. Cách muối kiệu ngon đơn giản tại nhà
Bước 1: Sơ chế kiệu
- Rửa sạch kiệu rồi cắt phần rễ và một ít gốc lá, chỉ giữ lại những củ trắng gần rễ.
- Cắt gọt xong thì rửa thật sạch lại với nước rồi vớt ra để ráo.
- Lấy một chậu nước lã hòa thêm một chút muối rồi cho kiệu vào ngâm tầm 15 – 20 phút là vớt ra.
- Sau đó xả củ kiệu lại với nước tầm 4 – 5 lần nữa là để ráo.
Bước 2: Phơi củ kiệu
- Củ kiệu sau khi đã sơ chế xong thì rải đều trên một chiếc mẹt đừng để nhiều củ kiệu trên một chiếc mẹt quá vì như thế kiệu nhận ánh nắng sẽ không được đều.
- Vào những hôm nắng to, đem mẹt đựng kiệu ra phơi cho đến lúc nào nguyên liệu hơi héo lại là được, thường bạn phơi khoảng 20 – 24 tiếng là được.
Bước 3: Ngâm kiệu với nước mắm
- Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ, đổ khoảng 150ml nước lã, 500ml nước mắm vào khuấy chung. Sau đó cho lên bếp để đun sôi hỗm hợp.
- Khi thấy nước trong nồi sôi lên thì cho thêm tiếp 2 muỗng cà phê đường vào rồi khuấy đều tiếp. Khuấy xong thì bạn tắt bếp rồi đợi hỗn hợp nguội đi.
- Tiếp tục lấy củ kiệu đã phơi đủ nắng rửa lại một lần nữa với nước lạnh. Sau đó chần qua nước sôi rồi vớt để ráo nước.
- Cuối cùng cho hết kiệu vào một âu nhựa hoặc lọ thủy tinh rồi đổ hỗn hợp vừa để nguội vào cho ngập hẳn kiệu.
- Ngâm kiệu trong tầm 2 ngày là có thể lấy ra ăn được rồi.
6. Cách muối củ kiệu miền Trung
6.1. Nguyên liệu
- Củ kiệu: 200 gram
- Cà rốt: 200 gram
- Đu đủ: 1 quả cỡ vừa
- Ớt: 5 – 7 trái
- Hành tím: 5 – 6 củ
- Các gia vị cần thiết: nước mắm, đường, bột ngọt, muối…
6.2. Quy trình muối kiệu kiểu miền Trung
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu để làm dưa kiệu muối miền Trung
- Lấy củ kiệu mang đi rửa thật sạch rồi cắt phần lá đi, chỉ giữ lại những củ trắng gần rễ.
- Bạn chú ý nếu củ kiệu bị hỏng hay úa vàng thì bỏ đi không được sử dụng.
- Cắt gọt xong thì đem đi rửa sạch lại với nước rồi để ráo.
- Lấy một chậu nước lã hòa thêm một chút muối rồi cho kiệu vào ngâm tầm 7 – 8 tiếng. Công đoạn này sẽ giúp cho kiệu trôi đi hết chất bẩn và giảm bớt mùi hăng vốn có.
- Sau đó vớt kiệu ra ngâm thêm 2 – 3 tiếng nữa vào hỗn hợp giấm pha loãng với nước nhằm giúp kiệu có màu sắc đẹp hơn.
Bước 2: Phơi kiệu
- Lấy kiệu đã ngâm rồi vớt ra rổ sau đó trải ra mẹt rồi đem đi phơi nắng. Đối với món củ kiệu muối cả lá thì chỉ cần phơi tầm 6 tiếng là được.
- Nếu trúng vào những ngày mưa giống hay không có nắng thì có thể đặt mẹt kiệu gần bếp cho kiệu hơi héo lại. Đây là công đoạn rất quan trọng giúp kiệu có độ giòn nhất định.
Bước 3: Ngâm kiệu với nước mắm
- Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ, đổ khoảng 150ml nước lã, 500ml nước mắm vào khuấy chung. Sau đó cho lên bếp để đun sôi hỗm hợp.
- Khi thấy nước trong nồi sôi lên thì cho thêm tiếp 2 muỗng cà phê đường vào rồi khuấy đều tiếp. Khuấy xong thì bạn tắt bếp rồi đợi hỗn hợp nguội đi.
- Tiếp tục lấy củ kiệu đã phơi đủ nắng rửa lại một lần nữa với nước lạnh. Sau đó chần qua nước sôi rồi vớt để ráo nước.
- Cuối cùng cho hết kiệu vào một âu nhựa hoặc lọ thủy tinh rồi đổ hỗn hợp vừa để nguội vào cho ngập hẳn kiệu.
- Ngâm kiệu trong tầm 2 ngày là có thể lấy ra ăn được rồi.
7. Cách muối kiệu cả lá
7.1. Nguyên liệu
- 2 kg kiệu tươi
- 1kg đường trắng
- 1 bát giấm chua và 2 thìa muối
7.2. Cách muối dưa kiệu cả lá
Bước 1: Sơ chế kiệu
- Rửa sạch kiệu rồi cắt phần rễ và một ít gốc lá, chỉ giữ lại những củ trắng gần rễ.
- Cắt xong thì rửa lại cho sạch với nước rồi để ráo.
- Lấy một ít muối hoà tan vào nước rồi ngâm kiệu vào trong vòng 15 – 20 phút.
- Vớt kiệu ra ngâm thêm 2 – 3 tiếng nữa vào hỗn hợp giấm pha loãng để kiệu có màu sắc đẹp hơn.
Bước 2: Phơi kiệu
- Lấy kiệu đã ngâm rồi vớt ra rổ, sau đó trải ra mẹt và để phơi nắng. Chú ý không để nhiều kiệu trên một mẹt, đảm bảo kiệu nhận đủ ánh nắng.
- Phơi kiệu từ 20 – 24 tiếng cho đến khi kiệu hơi héo lại.
Bước 3: Ngâm kiệu
- Chuẩn bị 3 – 4 lít nước, 1kg đường, 2 thìa cà phê muối, 1 bát giấm đổ vào nồi rồi khuấy đều cho đến khi đường tan hết thì ngừng khuấy.
- Rửa kiệu một lần nữa với nước lạnh, chần qua nước sôi rồi để ráo.
- Cho kiệu vào hũ thủy tinh, xếp lớp lượt theo thứ tự để kiệu ngâm đều.
- Đổ hỗn hợp đã pha vào hũ thủy tinh sao cho kiệu ngập hẳn.
- Đậy kín nắp hũ, để nơi thoáng mát trong khoảng 3 – 4 ngày là kiệu đã sẵn sàng để thưởng thức.
8. Cách muối củ kiệu miền Bắc
8.1. Nguyên liệu
- 2kg hành củ
- 1/2 chén giấm
- 1/2 chén đường
- 1/4 chén muối
8.2. Cách muối kiệu miền Bắc
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Đầu tiên, lựa loại kiệu tía để thành phẩm trở nên thơm ngon.
- Kiệu mua về thì ngâm vào nước gạo trong khoảng vài tiếng hoặc vài ngày để loại bỏ những chất bẩn và bùn đất còn sót lại.
- Ngâm xong thì vớt ra rồi rửa sạch lại với nước, để ráo.
Bước 2: Ngâm kiệu
- Ngâm kiệu vào dung dịch nước muối loãng để qua đêm cho kiệu bớt cay và nồng. Sau đó vớt ra rửa với nước, để ráo.
- Cho kiệu trộn với đường, 1kg kiệu sẽ cho 200g đường, 15g muối.
- Xếp kiệu vào hũ và đậy kín nắp. Ngâm kiệu 10 ngày là có thể sử dụng.
9. Cách làm dưa kiệu muối miền Nam cực ngon
9.1. Nguyên liệu
- 1kg củ kiệu
- Vài củ hành tím
- Muối hột
- Đường
9.2. Cách muối kiệu ngon chuẩn vị miền Nam
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
- Pha hỗn hợp nước, tro, phèn chua (hoặc có thể dùng nước vôi trong) khuấy đều rồi cho kiệu vào ngâm khoảng 2 ngày.
- Vớt ra rửa lại, để ráo.
Bước 2: Cách ngâm củ kiệu với đường và muối
- Ngâm kiệu vào dung dịch nước muối loãng để qua đêm cho kiệu bớt cay và nồng. Sau đó vớt ra rửa với nước, để ráo.
- Cho kiệu trộn với đường, cứ 1kg kiệu sẽ cho 200gram đường, 15 gram muối.
- Xếp kiệu vào hũ và đậy kín nắp. Cho ngâm 2 ngày là đã có thể sử dụng.
Cách muối củ kiệu khá đơn giản, dễ làm nhưng quá trình làm đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận để cho ra món ăn có độ giòn, ngon. Đem dưa kiệu muối ra thưởng thức kèm với bánh chưng hay bánh tét chắc chắn sẽ làm cho mâm cơm ngày Tết của gia đình thêm phần hấp dẫn.
Thư Mơ
